Le cailletier est une variété d'olive cultivée dans les
Alpes-Maritimes au nord de Nice et dans l'Est du Var. Cette olive
est aussi connue sous le nom de Niçoise, olive noire de Nice,
Cayet, Grassenc, Olive de Grasse, Pendoulier et Pleureur. En
Italie, cette variété est dénommée Taggiasca.
Le cailletier donne une huile particulièrement
douce lorsque les olives sont récoltées
tardivement, et peut fournir des huiles au fruité
très intense avec une dominante d'amande
fraîche lors de récolte précoce.
