| AGLANDAU | Huile | Très grande | Vaucluse, Boûche du Rhône, Var | L'agladau est une variété d'olive du sud de la France qui tire son
nom de sa forme qui la fait ressembler à un gland. L'aglandau est
encore dit verdale de Carpentras ou berruguette ou blanquette ou
plant d'Aix. Cette variété représente environ 20% de la production
française d'huile d'olive. Il s'agit de la variété
provençale la plus intéressante, elle a un très
bon rendement en huile fine, fruité et de bonne
conservation. | Possédant une chair pulpeuse, c'est une variété à
double fin (huile et verte de table). C'est une huile réputée par
son fruité et son onctuosité, mais dont
l'amertume et l'ardence (piquant) sont plutôt
marquées dans sa jeunesse. | Oui | CAYON, PICHOLINE |
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| AMELLAU | Olives vertes, huile | Grande | Hérault, Aude | | | Oui | |
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| AMYGDALOLIA | Olives vertes | Moyenne | Grèce | | | | |
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| ARABAN | Huile | Grande | Var | | | | |
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| ARBEQUINE | Huile | Moyenne | Espagne | L'arbequina est une variété d'olives catalane qui tire son nom du
village d'Arbeca dans la comarque des Garrigues. L'Arbequine est
auto-fertile à petit fruit, elle résiste bien au froid | L'arbequina donne des petites olives très
aromatiques, elles sont symétriques et de couleur brun
foncé, avec un sommet arrondi et une large cavité pédonculaire. | Oui | |
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| AUBENC | Huile | Moyenne | Ardèche, Gard | | | | |
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| BAGUET | Huile | Moyenne | Boûche du Rhône, Var | | | | |
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| BECHUDE | Huile | Grande | Ardèche | | | | |
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| BELGENTIEROSE | Olives noires, huile | Moyenne | Var | La belgentiéroise est une variété d'olive originaire de la vallée
du Gapeau dans le Var. Elle tire son nom du village de Belgentier.
Variété à grand développement, port érigé et vigueur moyenne, elle
est utilisée aussi bien pour la confiserie en vert que pour
l'obtention d'huile. Si sa mise à fruits est
tardive, c'est l'une des variétés dont le
ramassage est le plus précoce. Elle se prépare en
vert dès le 20 août. | | Oui | CANYON |
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| BOUTEILLAN | Huile | Très grande | Var | La bouteillan est une variété d'olive originaire d'Aups en
Provence. La Bouteillan est aussi dénommée Benesage, Redounan,
Cayanne, Plant d'Aups et Plant de Salernes. La Bouteillan, variété
rustique, elle est surtout cultivée dans le Var, elle a une bonne
résistance au froid et a un bon rendement en huile. | C'est une variété à huile qui est caractérisée par son
fruité vert, elle dégage à la dégustation des
arômes végétaux sinon herbacés (note de foin). Ils
évoluent ensuite vers des notes de poire mûre. | Non | VERDALE de l'Herault, CAYON, GROSSANE |
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| BRUN | Huile | Moyenne | Var | | | | |
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| CAILLETIER | Noires | Moyenne | Alpes-Maritimes | Le cailletier est une variété d'olive cultivée dans les
Alpes-Maritimes au nord de Nice et dans l'Est du Var. Cette olive
est aussi connue sous le nom de Niçoise, olive noire de Nice,
Cayet, Grassenc, Olive de Grasse, Pendoulier et Pleureur. En
Italie, cette variété est dénommée Taggiasca. | Le cailletier donne une huile particulièrement
douce lorsque les olives sont récoltées
tardivement, et peut fournir des huiles au fruité
très intense avec une dominante d'amande
fraîche lors de récolte précoce. | Oui | |
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| CAYANNE | Huile | Grande | Boûche du Rhône, Var | | | | |
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| CAYET ROUGE | Huile | Granme | Var | | | | |
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| CAYON | Huile | Moyenne | Var | Cette variété est désignée localement sous les noms
d'Entrecastellen, Plant d'Étranger, Nasies, Montfortaise et Race de
Montfort. En Algérie, elle est connue sous le nom de Roulette de
Sóumam. Cette variété est très appréciée pour son rôle de
pollinisateur des autres variétés d'olives. | Le cayon est utilisé principalement pour la production d'huile
d'olive. Il donne une huile douce, au fruité
dominé par un goût de tomate. | Non | MANZANILLE |
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| CIPRESSINO | Huile | Grande | Toutes | | | Oui | |
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| CLERMONTAISE | Huile | Grande | Hérault | | | | |
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| COLOMBALE | Huile | Grande | Alpes-de-Haute-Provence | | | | |
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| CORNICABRA | Huile | Grande | Espagne | | | Oui | |
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| COUCOURELLE | Huile | Moyenne | Var | | | | |
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| CURNET | Huile | Grande | Var | | | | |
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| DENT DE VERAT | Huile | Moyenne | Alpes-Maritimes | | | | |
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| FRANTOIO | Huile | Très grande | Italie | La frantoio est l'une des principales variétés d'olive cultivées en
Toscane dont elle est originaire. Ses qualités l'ont faites adopter
dans de nombreuses oliveraies de l'Italie. Cette variété est aussi
dénommée Bresa, Correggiolo, Crognolo, Frantoio, Infrantoio,
Laurin, Pignatello, Radius, Raggiolo, Rajo, Solciaro et Stringona.
Elle est sensible à la mouche de l'olive et au
froid. La frantoio entre en production de façon précoce et
sa productivité élevée s'améliore en présence de pollinisateurs
appropriés. | Son rendement, entre 20 et 22%, est apprécié pour la production
d'une huile particulièrement fruité. De couleur
vert foncé avec des reflets dorés, elle est d'excellente qualité
alliant finesse, arômes, acidité et fruité, où
percent des pointes d'ardence et d'amertume. Les
arômes les plus caractéristiques sont l'herbe fraîche, la
pomme verte, l'artichaut, la marjolaine, le romarin, la laitue, le
céleri et les amandes. | Oui | |
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| GRASSOIS | Olives noires | Grande | Gard, Boûche du Rhône, Var | | | | |
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| GROSSANNE | Olives noires, huile | Grande | Alpes-Maritimes | La grossane est une variété d'olive des Bouches-du-Rhône produite
principalement dans la vallée des Baux. Bien qu'il puisse être
utilisée pour produire de l'huile, elle est principalement utilisée
comme une olive noire de table. Vulnérable à
certains parasites biologiques, cette variété est
très résistante au froid et à la sécheresse. Elle
est aussi connue sous les appellations de groussan et de grossanne. | Sa chair pulpeuse en fait une variété mixte (huile
et noire de table). Elle donne une huile douce au fruité
noir, où dominent l'amande douce et une
note très beurrée en bouche. Pour la table, elle
est préparée piquée au sel. Elle mûrit à
l'extérieur sous l'action conjuguée du sel et du froid qui lui ôte
son amertume en quelques jours. | Oui | |
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| LUCQUES | Olives vertes, huile | Grande | Gard, Hérault, Aude, Pyrénées | La lucques, est une variété d'olive du Languedoc ayant une forme
caractéristique en croissant de lune, elle est excellente pour
faire des olives de table et de l'huile. Elle doit son nom à la
province italienne de Lucques. Localement, cette olive est connue
sous les noms de Lucquoise ou Luquoise, Oliva Lucchese, Oliverolle,
Olive de Lucques, Olive odorante et Plant du Languedoc. La lucques,
cultivée en Languedoc, est vulnérable à certains
parasites, mais résistante au froid et la
sécheresse. Elle est principalement utilisée comme olive
de table verte, et peut également produire une huile de haute
qualité, assez difficile à extraire. | | Non | CAYON |
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| MANZANILLE | Toutes les utilisations | Faible | Espagne, Hérault | | | | |
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| MONCITA | Huile | Moyenne | Hérault | | | | |
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| MONTAUROUNENQUE | Huile | Grande | Var | | | Non | CAYET, CORNICABRA |
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| MOUFLA | Huile | Grande | Hérault | | | | |
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| NOIRETTE | Huile | Grande | Ardèche | | | | |
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| OLIVIERE | Olives noires, huile | Grande | Hérault, Aude, Pyrénées | L'olivière est une variété d'olives cultivée principalement dans le
Roussillon, où elle est la plus répandue des variétés. L'olivière
est désignée sous plusieurs noms localement : Bécaru, Galinenque,
Laurine, Michelenque, Ouana, Palma, Pointue et Pounchude. En
Italie, elle est connue sous les appellations de Olivio Galliningo
ou Olivio Laureolo. | Très appréciée pour sa forte résistance au froid, l'olivière est
principalement utilisé pour l'huile, et même si le fruit donne un
faible rendement, les arbres produisant de grandes quantités
d'olives. Elle produit une huile de qualité, au fruité
intense marqué par un goût de tomate. | Non | PICHOLINE |
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| PARDIGUIER | Huile | Grande | Var | | | | |
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| Petit Broutignan | Huile | Grande | Ardèche, Gard, Vaucluse, Boûche du Rhône | | | | |
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| PETIT RIBIER | Huile | Grande | Var, Alpes-Maritimes | Le petit ribier est une variété d'olive originaire du Var entre
Draguignan et Fayence. Ses oliveraies sont très répandues du centre
Var à l'ouest des Alpes-Maritimes. Le petit ribier est aussi appelé
Plant de Callas ou Callasen. | Son huile, très appréciée pour son fruité vert,
est dominée par des notes herbacées où s'impose
l'artichaut. Dans sa maturité, ses arômes évoluent
vers des fragrances de fruits rouges. En olive de
table, cette variété se caractérise aussi par ses notes de fruits
rouges, en particulier de framboise, et ses arômes de
verdure, le fruit est légèrement piquant
en fond de bouche. | | |
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| PICHOLINE | Toutes les utilisations | Moyenne | Tout le Sud, Corse | La Picholine est la variété la plus répandue en
France, on la trouve dans tout le sud. On la récolte en
vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l'huile. Sa
résistance au froid est moyenne et son rendement en huile est
moyen. Elle est aussi dénommée Picholine du Languedoc, Coiasse,
Colliasse, Piquette, Plant de Collias, Fausse Lucques ou Lucques
Bâtarde. En Tunisie elle est connue sous le nom de Judoléine. | La Picholine est à double fin, surtout connu comme olive verte de
table ou olive de cocktail, elle est également utilisée pour
élaborer de l'huile d'olive. Très fruitée et
verte, cette huile à l'amertume et au piquant
léger, est caractérisée par des arômes de fruits à
pépins (pomme et poire) avec des notes herbacées de foin. | Non | AGLANDAU |
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| POINTU DE l'Ardèche | Huile | Grande | Ardèche, Drôme | | | | |
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| REYNE | Huile | Grande | Var | | | | |
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| Rougette d'Ardèche | Huile | Grande | Ardèche, Gard | | | Oui | |
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| ROUGETTE de Pignan | Huile | Grande | Hérault | | | | |
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| Roussette d'Ardèche | Huile | Grande | Ardèche | | | | |
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| SABINE | Huile | Faible | Corse | La sabine est une variété d'olive cultivée principalement en Corse.
La sabine est principalement cultivée dans la région de Balagne en
Haute-Corse, où elle est la principale variété. Cette variété est
connue sous des noms différents au niveau local : Aliva Bianca et
Biancaghja. De récolte très tardive, l'olive donne, avec 30%, un
pourcentage très élevé en huile. Vulnérable à certains parasites,
cette variété est relativement tolérante au froid. | | | |
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| SALONENQUE | Olives cassées | Grande | Var | La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve
que dans les Bouches-du-Rhône. Elle est principalement destinée à
la préparation des olives cassées mais aussi pour produire de
l'huile. | | | |
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| TANCHE | Olives noires, huile | Grande | Drôme, Vaucluse, Alpes de Haute Provence | La Tanche est une variété d'olives spécifique à la région Nyonsaise
(sud de la Drôme et nord Vaucluse). Cette variété mixte (noire de
table et huile) est connue aussi sous le nom d'olive de Nyons. Son
terroir se trouve donc dans la Drôme mais aussi dans le nord
Vaucluse où elle s'est imposée autour des Dentelles de Montmirail. | Elle donne une huile douce au fruité mûr. À la
dégustation elle se caractérise par des arômes fondus de
noisette et de pomme. | Non | CAYON |
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| TRIPUE | Huile | Grande | Alpes-Maritimes | | | | |
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| UBAC | Huile | Grande | Ardèche | | | | |
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| VERDALE de l'Hérault | Olives vertes, huile | Grande | Hérault | | | Oui | |
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| VERDALE des Boûches du Rhône | Toutes les utilisations | Grande | Boûches-du-Rhône | | | | |
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| Verdale du Vaucluse | Olives vertes, huile | Très grande | Vaucluse, Boûche du Rhône, Var | | | Oui | |
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